中国茶道

老北京的茶文化

时间:2012-7-7 12:36:22  作者:  来源:  查看:5  评论:0
内容摘要:   茶道在中国已有千年以上的历史,向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽作《茶经》, 即谈的是品茶。换句话说,即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏(日本人最重此点),以为消遣时光的风雅之举。善于品茶,要讲究五个方面:第一须备有许多茶壶茶杯。壶如酒...
   茶道在中国已有千年以上的历史,向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽作《茶经》, 即谈的是品茶。换句话说,即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏(日本人最重此点),以为消遣时光的风雅之举。善于品茶,要讲究五个方面:第一须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶,杯如酒杯,只求尝试其味,借以观赏环境物事的,如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴,所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水,哪个是扬子江心水,还有初次雪水,梅花上雪水,三伏雨水……何种须现汲现饮,何种须蓄之隔年,何种须埋藏地下,何种必须摇动,何种切忌摇动,都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓“旗”,何谓“枪”,何种须“明前”,何种须“雨前”,何地产名茶,都蓄之在心,藏之在箧,遇有哪种环境,应以哪种水烹哪种茶,都是一毫不爽的。至于所谓“红绿花茶”,“西湖龙井”之类,只是平庸的俗品,尤以“茉莉双窨”,是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的工夫。何种火候一丝不许稍差。大致是:“一煮如蟹眼”,指其水面生泡而言,“二煮如松涛”,指其水沸之声而言。水不及沸不能饮,太沸失其水味、败其茶香,亦不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧,也是有相当研究的。第五须讲品茶的功夫。茶初品尝,即知其为某种茶叶,再则闭目仔细品尝,即知其水质高下,且以名茶赏名景,然后茶道尚矣!

  至于饮茶者流,乃吾辈忙人解渴之谓也。尤以北方君子,茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭,煮水必令大沸,提壶浇地听其声有“噗”音,方认为是开水。茶叶则求其有色、味苦,稍进焉者,不过求其有鲜茉莉花而已。如在夏日能饮龙井,已为大佳,谓之:“能败火”。更有以龙井茶加茉莉花者,以“龙睛鱼”之名加之,谓之“花红龙井”,是真天下之大噱头也。至于沏茶功夫,以极沸之水烹茶犹恐不及,必高举水壶直注茶叶,谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中,视其色淡如也,又必倾入壶中,谓之“砸一砸”。更有专饮“高碎”、“高末”者流,即喝不起茶叶,喝生碎茶叶和茶叶末。有的人还有一种论调,吃不必适口而必充肠之食,必需要酽茶,将“高碎”置于壶,蔗糖置于碗,循序饮之,谓之“能消食”。

  还有一种介于品茶与饮茶之间的,若说是品茶,又蠢然无高雅思想,黯然无欣赏情绪。若说是钦茶,而其大前提并不为解渴,而且对于茶叶的佳劣,辨别得非常清楚,认识得非常明确,尤其是价钱更了如指掌,这就是茶叶铺的掌柜或大伙计。

  每逢茶庄有新的茶样到来,必于柜台上罗列许多饭碗,碗中放茶叶货样少许,每碗旁并放与碗中相同的茶样于纸上,以资对照与识别。然后向碗中注沸水,俟茶叶泡开,茶色泡透,凡本柜自认为能辨别佳劣的人物,都负手踱至柜前,俯身就碗,仔细品尝。舌吸唇击,啧啧有声。其谱儿大者又多吸而唾于地上,谓之“尝货样”。大铺尝货样多在后柜,小铺多在前柜,实在是有意在顾主面前炫耀一番。

茶叶庄

  北京茶行,十之九皆为安徽人,所谓“茶叶某家”的便是,有名者为:吴家、汪家、方家、罗家、胡家、程家凡姓,而安徽人中尤以歙县为主,所以北京的歙县义地便由茶叶吴家负责典守。外省外县人极难经营茶行,即使有人开茶店,亦须请皖歙人帮忙,如庆隆茶庄就是由皖人相助而由河北安次县人开的。近年更有山西人在京经营茶店的,以前是海味店代营茶叶,后又改为茶店代营海味,一切采办、尝样、主持全是山西人。因安徽为产茶名区,歙县附近尤盛,所以歙人多业茶。北京的大茶店在茶山附近设“坐庄”采办新茶,也有包一角茶山的。小一点的茶店在天津坐庄,更小


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