乌龙茶百科

泡乌龙茶的方法及茶具

时间:2011-1-12 17:03:21  作者:tea366  来源:茶友网tea366.com  查看:2  评论:0
内容摘要:    新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较...


    新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半个月的新茶更不要喝。

   
此外,新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用,正确方法是放置半个月以后才可能使用。

泡法

    传统泡法

   
一、特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。

   
二、冲泡步骤:

    烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止。

   
倒水:将壶内的水倒出至茶船中。

   
置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。

   
注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。

   
倒茶:

   
1.先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

   
2.将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。

   
3.另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。

   
分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。

   
奉茶:自由取饮,或由专人奉上。

   
去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。

   
以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。

   
【二】安溪泡法

   
1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰:

   
一二三香气高。

   
四五六甘渐增。

   
七八九品茶纯。

   
2.冲泡步骤:

   
备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。

   
温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。

   
烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。

   
置茶:置茶量依茶性而定。

   
冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)。

   
倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。

   
闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右) 

    抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。

   
注:安溪产茶自古闻名,安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。

   
【三】潮州泡法

   
1.特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)

   
2.冲泡步骤:

   
备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

   
温壶、温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。

   
干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。

   
置茶:以手抓茶,视其干燥程度以定烘茶长短。

   
烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶,霉味消失,有新鲜感,香味上扬,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水,烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进。)

    洗杯:洪茶时,将茶盅内的水倒入杯中。

   
冲水:烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中。

   
摇壶:冲水满后,迅速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一。

   
倒茶:按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动,使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多。

   
分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯品茗。

   
注:以上只是潮州的杂派泡法。

   
【四】宜兴泡法

   
1.特色此种泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法,讲究水的温度。

   
2.冲泡步骤:

   
赏茶:由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿,类似小碟)。由专人奉至饮者面前,以供其观看茶形,闻取茶香。

   
温壶:将热水冲入壶中至半满即可,再将壶内的水倒出到茶池中。

   
置茶:将茶荷的茶叶拨入壶中。

   
温润泡:注水入壶到满为至,盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

   
温杯烫盏:将公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的温度,有利于更好的泡制茶叶。

   
第一泡:将适温的热水冲入壶中,注意时间以所泡茶叶的品质而定。

   
干壶:执起茶壶,先将壶底部在茶巾上沾一下,拭去壶底的水滴。

   
倒茶:将茶汤倒入公道杯中。

    分茶:将公道杯的茶汤倒入茶杯中,以七分满为宜。

   
洗壶、去渣:先将壶中的残茶取出,再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。

   
倒水:将茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以备再用。

   
【五】诏安泡法

   
1.特色:用于冲泡陈茶,在纸巾上分出茶形,以及洗杯的讲究。

   
2.冲泡步骤:

    备具:首先将布巾折叠整齐,放在泡者习惯位置,茶盘放在壶的正前方。

   
整茶形:因泡茶所用的者是陈年茶,碎渣较多,所以要整形,将茶置于纸方巾上,折合轻抖,粗细自然分开。整理完茶形,将茶叶置放桌上,请客人鉴赏。

   
烫壶:烫壶时,盖斜置壶口,连壶盖一起烫。

   
置茶:烫壶用的水倒掉后,盖放在杯上,等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处,粗形倒近流口,避免阻塞。

   
冲水:泡沫满溢壶口为止。

   
洗杯:诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻,洗杯时将杯排放小盘中央,每杯注水约三分之一,洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯,中指托杯底,拇指拨动,食指控制平衡,在杯上洗杯,动作必须俐落灵巧、运用自如,泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

   
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度,第一泡以双手洗一遍,第二泡以双手洗一来回,第三泡则以单手洗一循环,主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部份水,食指、拇指捏拿倒掉。

   
倒茶:持别注意要轻斟慢倒,不缓不急,以巡戈式倒法,第一杯留给自己,因为含渣机会可能比较大,茶流成滴即应停止。以三巡为止,焙火较重的茶,三巡后,香味尽去,皆不取。

   
清洁茶具:以备后用

手法和茶具

    一、 焚香静气,活煮甘泉

   
“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆,无比温馨的气氛,希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。

   
宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人,他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮",活煮甘泉,即用旺火煮沸壶中的泉水。

   
二、孔雀开屏

   
1、 孔雀开屏:是向同伴展示自己美丽的羽毛,我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。

   
⑴ 紫砂壶:产于江苏的宜兴,它具有吸香性和透气性,茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上,所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香,此壶专用于冲泡乌龙茶。

   
⑵ 闻香杯:主要用于闻茶汤的香气。

    ⑶ 品茗杯:主要用于品茶汤的味道。

   
⑷ 茶荷:又称茶撮,专用于盛茶、赏茶。

   
⑸ 茶道:由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。

   
a、 茶针用于疏通壶嘴;

   
b、 茶斗用于方便盛茶;

   
c、 茶勺用于拨取茶叶;

   
d、 茶匙用于更换残茶;

   
e、 茶夹用于取拿杯具;

   
f、 茶夹用于剩放;

   
g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。

   
⑹ 茶床:用于操作功夫茶的表演过程。

   
⑺ 茶海:用于盛装多余的水。

   
⑻ 茶巾:用于吸干杯或壶底的水滴。

   
⑼ 茶筒:用于盛装干茶。

   
⑽ 香炉:用于烧香。

   
⑾ 明炉组:专用于烧水。

   
⑿ 茶托;用于安放闻香杯和品茗杯。

   
⒀ 公道杯:用于调和茶汤的颜色、浓度及份量,隐含了中国茶道中公平待人的道理。

   
⒁ 茶漏:用于过漏茶渣。

   
⒂ 壶垫:专用于放紫砂壶。

   
三、叶嘉酬宾 "叶嘉"是苏东坡对茶叶的赞美,"叶嘉酬宾"就是大家鉴赏乌龙茶。

   
四、温壶温杯 就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内,再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内,其目的是提升茶具的温度,使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。

   
五、手法

   
1、乌龙入宫

   
就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内,"宫"是形容紫砂壶的重要性。

   
2、涤茶留香,春风拂面

   
乌龙茶因为制作工艺比较复杂,"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶,并能让茶叶吸收一定的水份,使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶,使壶内茶汤更加清澈洁净。

   
3、 乌龙出海,重洗仙颜

   
品功夫茶讲究"头泡水,二泡茶,三泡四泡是精华"的道理,头泡冲出的茶水一般不喝,注入茶海,因茶汤呈琥珀色,从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样,故称为"乌龙入海"。

   
"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子,摩崖石刻的喻意,在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后,还要用开水洗烫壶的表面,内外加温,有利于茶香的散发。

    4、游山玩水,慈母哺子

   
紫砂壶泡好茶后,在茶巾上沾干壶底的残水,并把茶水注入公道杯内,此过程就叫"游山玩水,慈母哺子"。

   
5、祥龙行雨,凤凰点头

    将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯,称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意,当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟,手法要求一高一低有节奏地点斟茶水,此法称之为"凤凰点头"。

   
6、龙凤呈祥,鲤鱼翻身

   
将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上,称之为"龙凤呈祥",也称之为"夫妻和谐",把扣好的品、闻杯一并翻转过来,称之为"鲤鱼翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。我们借助这手法祝福在座的各位家庭和睦,事业发达。

   
7、奉茶,手法:"众手传盅"

   
此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客,要求龙、凤正对客人,并从右到左依次奉上,表示对客人的尊敬。

   
8、手法:鉴赏双色,喜闻茶香

   
把闻香杯倾斜45度提起,置于掌心迅速滚动,请客人闻杯时的茶香,随着品茗杯温度的升高,陶瓷制的乌龙图案就会变色,此时就会看见茶汤色和凤凰的变化,所以称之为"鉴赏双色"。

   
"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻,即请客人闻一闻杯底留香,第一闻主要是闻茶香的纯度,看是否香,无异味。

   
台式茶艺侧重于对茶叶本身、与茶相关事物的关注,以及用茶氛围的营造。欣赏茶叶的色与香及外形,是茶艺中不可缺少的环节;冲泡过程的艺术化与技艺的高超,使泡茶成为一种美的享受;此外对茶具欣赏与应用,对饮茶与自悟修身、与人相处的思索,对品茗环境的设计都包容在茶艺之中。将艺术与生活紧密相联,将品饮与人性修养相融合,形成了亲切自然的品茗形式,这种形式也越来越为人们所接受。




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